La salmonela constituye un género bacteriano, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, el cual esta difundido mundialmente, razón por la cual tiene importancia predominante en la salud pública. Esto debido a que es la causa mayoritaria de los brotes de toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones gastroentéricas tanto en animales como en seres humanos.
Cabe destacar que el principal reservorio de salmonela son las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino; por lo tanto, son fuentes de infección importante las carnes de estos animales y sus huevos.
Entre los serotipos predominantes en brotes en las granjas se encuentran:
- En aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum
- En cerdos: Salmonella typhimurium y Salmonella choleraesuis.
- En bovino: Salmonella dublin
Fuentes de infección de la Salmonela
Las fuentes de infección de la salmonela pueden indirectas, es decir a través de otros animales portadores infectados, de igual manera otros mamíferos, aves, roedores, insectos, el agua o alimento contaminado y el ambiente de la granja (heces, polvo, equipos, suelos mal desinfectados, etc).
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La principal puerta de entrada de la salmonela es la vía oral, por contacto con heces de animales infectados y en el caso de las aves también es capaz de transmitirse transováricamente, lo que se refiere a través de los huevos. Dicha bacteria es resistente al pH del estómago, sales biliares y peristaltismo, la cual coloniza el intestino delgado e invade los ganglios linfáticos mesentéricos, provocando una infección localizada.
Asimismo, la Salmonela evade las defensas intracelulares de las células intestinales sin ser destruida y comienza a dividirse dentro de estas. Posteriormente, pasa a la sangre y produce una infección sistémica, multiplicándose en macrófagos y localizándose en hígado, bazo, médula ósea, etc. Se elimina por las heces y se multiplica en el ambiente, donde llega a ser muy resistente. En caso de entrada por vía aerógena, se produce una invasión de amígdalas y los pulmones.
Sintomas y lesiones
Normalmente se produce una evolución de curso agudo a forma crónica. Según los órganos afectados, el tipo de salmonela y especie animal, se pueden dar diarreas persistentes, afección de la parte superior del aparato respiratorio; inflamación de articulaciones, tendones, meninges, testículos y matriz.
A continuación se presenta de manera detalla como afecta la salmonela a cada una de las especies:
La salmonella pullorum causa pulorosis (enfermedad sistémica que afecta a animales jóvenes menores de 3 semanas) y Salmonella typhimurium produce tifosis (enfermedad septicémica que afecta a animales de mayor edad).
En curso agudo, causa retraso del crecimiento y caída de la producción. Las lesiones son alteraciones septicémicas, esto debido a la presencia en la sangre de microorganismos patógenos, congestión y degeneración de los tejidos; petequias en el epicardio, pleura, hígado, corteza renal, vejiga urinaria y mucosa gastrointestinal e hipertrofia del bazo.
Pueden infectarse desde los cerdos recién destetados hasta los mayores de 5 meses. Salmonella cholerasuis tiende a producir casos septicémicos y Salmonella typhimurium, casos entéricos.
En su curso agudo produce fiebre continua o intermitente, diarrea líquida amarillenta, síntomas respiratorios, nerviosos y cianosis.
En el ganado bovino, Salmonella dublin provoca una enfermedad que dura varios días o semanas y muestra varias fases, las cuales son septicémica, orgánica, entérica o intestinal y articular. Los terneros pueden morir debido a un curso sobreagudo.
Prevención
Para reducir la salmonela, es necesario un enfoque completo desde la granja hasta la mesa. Los granjeros, la industria, los inspectores de alimentos, los vendedores de alimentos, los trabajadores de la cadena alimenticia y los consumidores son, cada uno de ellos, un eslabón importante en la cadena de inocuidad alimentaria.
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